fancy用于感叹句：表示“真想不到”“谁能想到……竟然”之类的意思，其后习惯上要接动名词，不能用不定式，所以你的句子不能将 seeing 换成 to see。又如：

Fancy meeting you! 真没想到会碰见你!

Fancy having to get up at 5 am every day! 想想看每天早上5点钟就得起床!

动名词前可有逻辑主语。如：

Fancy you having noticed! 真想不到你已经注意到了!

Fancy you having done such a thing. 没想到你做出了这样的事。

另外补充一下：

若表示喜爱或想要做某事，其后也要接动名词，不接不定式：

I don’t fancy going for a walk in the rain. 我可不喜欢在雨中散步。

I don’t fancy going out this evening. 我今晚不想出去了。

但是，fancy 表示“想象”时，其后可接不定式的复合结构，但其中的不定式通常为to be：

I can’t fancy him to be (=as) an English teacher. 我无法想象他教英语会是什么样子。