among which 为介词among+关系代词which 引导非限制性定语从句，使用介词短语作表语提前句首的倒装结构。

The book uses a large number of Chinese folk tales and myths to create various vivid images of characters and animals, among which(表语）// is(系动词）// the most famous Monkey King (主语)//whose stories of fighting genies are well known to almost every Chinese child（修饰主语定语从句） 

参考译文：这本书使用了大量的中国民间故事和神话，创造了各种生动的人物和动物形象，其中最著名的是猴王，他与妖怪搏斗的故事几乎被每个中国孩子所熟知。

备注：关系代词“which” 指代前面先行词“characters and animals”
非限制性定语从句是1个作表语介词短语提前到句首倒装结构，因为主语带有超长定语从句，所以把表语提前到句首倒装。