1 理解正确。

2  those measures that we know were stopping the eviction avalanche before. 

划线部分为嵌入式定语从句，而不是we know是嵌入式定语从句。we know是定语从句中的主句，关系代词that所在的分句嵌入到we know这个分句中，作其中的一个成分（宾语）。这个that引导的定语从句（关系分句）就叫做嵌入式定语从句（关系分句）。简单的说，嵌入式定语从句，就是一个定语从句本身是个主从复合句，关系代词在这个主从复合句中的从句中作成分。

3 stop是非延续性动词没错。但这个句子中并不是表示单个事件的发生，而是表示在一段时间内事件在不断重复发生。例如，die也是非延续动词。我们可以说，Nowadays people are dying of cancer. 最近不断有人死于癌症。你的句子就是类似的用法。