①In many aspects, Mahan's story is that of the Asian community in microcosm.

从许多方面来说，马汉的经历就是亚裔团体的经历的缩影。

②The body is that of a white male aged about  40.

尸体是一名40岁上下的白衣男子。

一、这两句的 that 仍然是“替代词”，分别替代前文的 story 和 body。这个词的称谓和作用，我在网友的另一个问题中已经分析。

二、in microcosm，是 “以缩影的形式，以缩影的方式” ，作 community 的定语。这里，in 的含义是 “以......（形式）”。一个典型的词组是 in the form of  以......形式。

三、如果把 that of 去掉不用，那么主语和表语的概念就不对等，属于逻辑错误。

举例说明：

“这些叶子是树的叶子。” 你若把叶子去掉，就成了：“这些叶子是树。”