The tight grip which big tech companies have over user data is what has turned them into entrenched, and perhaps abusive, incumbents.

【翻译】大型科技公司对用户数据的严格控制，使它们成为根深蒂固的、甚至滥用职权的现行实践者。

本句and 不是插入语，而是并列连词，它让what 名词性从句的两个形容词 entrenched 和 abusive 并列起来。关于前后加逗号的问题，是因为中间加了perhaps （也许，甚至）一词，需要停顿一下。

【注意】两个形容词之间加逗号，说明这两个形容词是并列关系，然后共同修饰后面的名词；如果不加逗号，则是分别修饰后面的名词。比较：

a shy and nervous girl  一个害羞而紧张的女孩

a large wooden box  一只大木箱 （不能翻译成：一只大的而且是木头的箱子）