... they are always works in progress.

这句话中，works 是复数名词，指“建设工程”，作are 的表语。后面in progress 意为“处于进行中”，作定语修饰works，这样，works in progress 这个词组的意思是：“一直处于进行中的建设工程”。

前文说历经几百年建成，但装修工作一直不断。所以，这句话原翻译没有问题。

我重译如下：

Cathedrals took centuries to build and they are always works in progress.

【翻译】大教堂历经几个世纪才得以建成，而且它们的建设工程一直是处于进行中。