是的，一般语法书都认为，强调句it is…that…中的that是不能换成which 的。但实际上，我们在阅读中常可见到这it is … which… 这样的强调句。如：

It is the chief executive’s opinion which is ultimately decisive. 行政首长的意见具有最终的决定作用。（摘自《牛津英语搭配词典》）

In English it is usually the subject which determines the number of the verb. 英语中一般由主语决定动词的数。（摘自《薄冰高级英语语法》）

It is simple pleasures, such as a walk on a sunny day, which have a cumulative effect on our mood. 一些简单的娱乐，譬如在一个阳光明媚的日子散步，就能使我们的心情更愉快。（摘自《柯林斯高级英语词典》）

但是，《薄冰高级英语语法》说“强调结构如强调状语则不可用which从句”。

就你所列举的例句来看，被强调成分都是用作主语（不是状语），故都可视为正确的句子。

顺便说一句，作为学生，在参加考试时，最好避免这样用，因为有不少比较谨慎的老师是反对这样用的。